FUENTE: Las Provincias

Son un clásico del verano, pero afortunadamente pueden prevenirse. Hablamos de las intoxicaciones alimentarias. Cuando la comida se encuentra a temperaturas entre 10 y 50 grados centígrados las bacterias presentes en ellas crecen, y entre 20 y 40 lo hacen a la máxima velocidad, por lo que en periodos cortos de tiempo se estropea un alimento. Además, y lo que es más grave, si a éste ha llegado alguna bacteria patógena (salmonela, por ejemplo) al consumirlo nos puede provocar una enfermedad. En verano, como la temperatura ambiente es más alta, las bacterias son más que en invierno y crecen rápido, por lo que debemos extremar las precauciones.

«Hemos de tener cuidado con cualquier alimento que no se haya conservado a la temperatura necesaria», advierte María Antonia Ferrús, investigadora del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València, quien pide especial precaución con lo que consumimos sin cocinar (por ejemplo, pasteles, comida ya preparada, ensaladas...) «Debemos vigilar todos aquellos alimentos que habitualmente necesitan refrigeración, porque esto quiere decir que si han estado a temperatura ambiente ya no son seguros». Además, apunta que los vegetales crudos «deben ser lavados antes de comerlos, ya que suelen llevar suciedad, con posibles bacterias peligrosas».

Ferrús, también profesora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la misma universidad, señala que los alimentos cocinados resultan menos problemáticos «siempre que los hagamos justo antes de consumirlos y nos aseguremos de alcanzar 71 grados al menos durante un minuto y en todo el alimento, que sería la temperatura que hace que el huevo se cuaje completamente o la carne tenga aspecto de ‘bien hecha’». Así, habría que extremar las precauciones con la comida que se consume poco hecha, como los moluscos o ciertas carnes, y asegurarse de que han estado en refrigeración todo el tiempo.

La especialista avisa de que, si nos llevamos el ‘tuper’ a la playa, debería ir siempre en una nevera. De no ser esto posible, «renunciemos a los alimentos que tengan que refrigerarse». En este sentido, es especialmente peligroso todo lo elaborado con huevo crudo, como salsas y mayonesas caseras, mousses, merengues y pasteles caseros o tiramisú. No se debe llevar quesos blandos hechos con leche cruda, patés (de los que se venden refrigerados) o pescado ahumado o marinado, así como carnes o mariscos crudos tipo carpaccios.

¿Y qué podemos llevar entonces? Embutidos y fiambres curados, alimentos enlatados y cualquier otro de los que normalmente encontramos a temperatura ambiente en los lineales del supermercado. Y en caso de disponer de nevera, también valen productos como carne o tortilla, pero cocinados inmediatamente antes de llevarlos y además muy hechos. Se deben introducir en un recipiente aparte, en bocadillo o mezclar los ingredientes en el momento de ir a comer. Si es una tortilla, estará totalmente cuajada.

«En el campo, además, es muy importante no beber agua de ninguna fuente si no estamos totalmente seguros de que es potable y nunca aguas superficiales (arroyos, corrientes...)», recuerda. Básico es también conocer las condiciones de conservación de lo que nos comemos, pues no suele haber diferencias entre un alimento contaminado y otro que no lo esté.

La Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria establece cuatro reglas fundamentales en la cocina. En primer lugar, limpiar. Debemos asear nuestras manos con jabón y agua caliente al menos durante veinte segundos antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio y especialmente después de usar el cuarto de baño. Las manos, superficies y utensilios de cocina utilizados han de lavarse a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, frutas y vegetales no lavados, así como cualquier otro alimento crudo. Igualmente hay que lavar las frutas y hortalizas crudas.

En segundo lugar, separar. Los alimentos cocinados tienen que guardarse en el frigorífico el menor tiempo posible y siempre en recipientes cerrados, separados y lejos de los alimentos crudos. Si los compras ya cocinados, respeta la fecha que indica la etiqueta.

El tercer consejo es enfriar. Nos aseguraremos de que nuestro frigorífico mantiene la temperatura correcta (cuatro o menos grados). Además, tenemos que refrigerar lo antes posible la comida cocinada. No se debe mantener a temperatura ambiente durante más de dos horas y hay que descongelar los alimentos dentro del frigorífico o en el microondas justo antes de prepararlos.

Por último, cocer. Prepara las comidas con la mínima antelación posible antes de consumirlas y, cuando esto no sea posible, consérvalas refrigeradas. Cocina completamente las carnes hasta alcanzar los 71 grados (debe cambiar de color en el centro del producto). Además, ni el alimento ni las sobras deben consumirse fríos, sino que hemos de calentarlos a más de 75 grados.