Entre los problemas de salud que pueden presentarse entre la población, sobre todo durante los meses de verano, son las toxiinfecciones alimentarias.  Pero, ¿qué son exactamente y por qué se producen?.

En primer lugar, deberemos diferenciar dos términos que a menudo, por desconocimiento o costumbre, confundimos:

• Infección alimentaria: se produce cuando se ingieren alimentos sobre los cuales han proliferado ciertos microorganismos, los cuales se multiplican e invaden el organismo a través de las mucosas del aparato digestivo provocando una serie de cuadros clínicos de mayor o menor gravedad según sea el germen invasor.

• Intoxicación alimentaria: se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas ya preformadas y liberadas por los microorganismos que han proliferado en dichos alimentos,  las cuales son las responsables de generar los procesos patológicos en el tracto digestivo con cuadros clínicos de diversa consideración.

Algunas de las infecciones alimentarias más conocidas son:

• Salmonelosis

Muy frecuente durante los meses de calor, suelen producirse debido al consumo de alimentos con presencia de microorganismos del género Salmonella elaborados con huevos crudos (mayonesas, cremas pasteleras, tortillas poco hechas, etc.), carnes y productos lácteos, pricipalmente.

Para evitarlo se deberá extremar las medidas de seguridad en la conservación y elaboración, manteniendo huevos, carnes y productos lácteos a temperatura de refrigeración (4- 5ºC), y evitar tomar productos lácteos sin pasteurizar o las carnes poco hechas. La cocción adecuada y la higiene en la manipulación puede prevenir las infecciones causadas por estos micoorganismos.

• Anisakiosis

La anisakiosis se produce por la presencia de un parásito, el Anisakis, un gusano cuyos huéspedes son la mayoría de los peces de consumo habitual (boquerones, merluza, besugo…) que suelen ser ingeridos crudos o pre-cocinados (escabeche, ahumado, salazón, etc.). Para evitarlo se recomienda congelar siempre el pescado a -20ºC durante 72 horas, así como la cocción a más de 70ºC.

• Campylobacteriosis

Es posible contraer Campylobacter consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o poco cocidas así como por aguas contaminadas. Es de las infecciones alimentarias más frecuentes y se puede prevenir conservando los alimentos a temperaturas de refrigeración para inhibir su crecimiento y cocinandolos a suficiente temperatura para eliminar al microorganismo.

• Toxoplasmosis

Se produce por la ingesta de carne cruda o insuficientemente cocida contaminadas con el parásito Toxoplasma gondii. Es especialmente grave en mujeres embarazadas, puesto que la infección producida por la ingesta de alimentos contaminados durante el período de gestación puede tener graves consecuencias para el feto.

Por otra parte, esta serían algunas de las intoxicaciones alimentarias más conocidas:

• Intoxicación estafilocócica

Provocada por las toxinas preformadas de Staphylococcus aureus, un microorganismo que se transmite por la ingestión de alimentos que han sido elaborados a temperatura inusficiente o que se han mantenido a temperatura ambiente (carnes, productos de ave y huevo, cremas pasteleras, leche y productos lácteos, etc.) siendo la causa más frecuente la contaminación cruzada debido a una manipulación y una higiene inadecuada de las instalaciones o de los manipuladores de alimentos.

• Botulismo

El botulismo se produce por la presencia de toxinas de la especie Clostridium botulinium en alimentos enlatados (conservas de frutas, carnes o verduras). Para evitarlo se recomienda no comprar latas abolladas, rotas o abombadas y calentar las materias primas y los envases, en el caso de elaborar conservas caseras, a  temperaturas superiorees a 110ºC durante 35 minutos, al menos, y dentro de ollas a presión, para eliminar la toxina, considerada la toxina biológica más potente que existe y que, si no se trata a tiempo, puede llegar a provocar la muerte.

• Clostridium perfringens

Aunque poco frecuente, se produce por la presencia de las toxinas producidas por este microorganismo en alimentos contaminados previamente, recién cocinados (carnes y salsas especialmente) que se mantienen elaborados a temperatura ambiente con mucha antelación a su ingestión (banquetes).

Para evitar ese tipo de intoxicación se recomienda no consumir carnes crudas, así como las comidas precocinadas, enfriadas con lentitud o recalentadas.

Diez reglas básicas para la preparación segura de los alimentos según la OMS:

1. Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas.
2. Aplicar tratamientos de cocción adecuados.
3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
4. Conservarlos refrigerados.
5. Recalentarlos de forma uniforme.
6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
7. Lavarse bien las manos antes de manipularlos, y entre alimento y alimento.
8. Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Usar agua potable para cualquiera de los usos.

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