FUENTE: El Mundo

Se han convertido en el enemigo número 1 de nuestra alimentación. Numerosos estudios relacionan las grasas trans con enfermedades cardiovasculares y metabólicas, obesidad, diabetes e incluso cáncer, lo que ha motivado a varios países a limitarlas y a muchas empresas a reducir su contenido o buscar alternativas para sus productos. Las podemos encontrar en repostería industrial, galletas, precocinados, margarinas, salsas, cremas untables y 'snacks' salados, pero cada vez es más difícil hallarlas en los estantes de los supermercados.

Tradicionalmente se usaban grasas de origen animal -saturadas en un 50%- para elaborar mantequillas y bollería. A mediados del siglo XX varios estudios científicos empezaron a relacionarlas con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y, motivados por la creciente preocupación de los consumidores que demandaban una alternativa más saludable, la industria decidió sustituirlas por aceites vegetales, con menos cantidad de grasas saturadas (excepto el aceite de palma y el de coco). Además, éstos eran más económicos, pero no cumplían la misma función: eran más líquidos y se enranciaban antes. ¿Cómo conseguir las mismas propiedades que aportaban las grasas animales? La respuesta estaba en la hidrogenación, un proceso industrial mediante el cual se le añade hidrógeno a las grasas insaturadas para saturarlas artificialmente, produciendo como resultado las trans.

La técnica empleada se desarrolló a principios del siglo XX "para aprovechar los desechos del cultivo del algodón (el aceite de semilla de algodón)", explica Beatriz Robles, consultora de seguridad alimentaria. En los años 50 y 60 su popularidad se multiplicó porque sus propiedades eran muy adecuadas para la industria: tardan más en oxidarse -por lo que alargan la fecha de caducidad del producto-, mejoran su textura, se manipulan mejor y son más sólidas a temperatura ambiente. Además, el consumidor las percibía como más saludables por su origen vegetal y un sustituto perfecto de las grasas animales, pero a partir de los años 80 empiezan las primeras sospechas sobre sus efectos perjudiciales.

Grasas nocivas

A día de hoy, numerosos estudios corroboran esta relación. "La OMS concluyó en 2010 que hay evidencias de que los ácidos grasos trans son perjudiciales para la salud por sus efectos sobre el riesgo cardiovascular y enfermedad cardiaca coronaria", explica Robles. De hecho, un estudio publicado en la revista médica 'The New England Journal of Medicine' en 2006 demostró que un aumento del 2% de su ingesta diaria se relaciona con un incremento del 23% en el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria. Con este proceso «hemos dado un paso atrás, porque son aún más nocivas que las saturadas ya que tienen un doble efecto negativo sobre el colesterol: no sólo aumentan el malo (como las otras) sino que también disminuyen el bueno», asegura Rafael Garcés, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC.

"Aunque no es tan clara, también parecen tener relación con el desarrollo de obesidad, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico", continúa. Otros estudios también las han asociado "con otras enfermedades como algunos tipos de cáncer o el asma", afirma la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) en un estudio publicado en 2015. Además, estas sustancias "se acumulan en las membranas, provocando un envejecimiento celular", explica José Manuel García Almeida, especialista en endocrinología y nutrición y miembro de la junta directiva de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad. Por todo ello, la OMS recomienda reducir su ingesta diaria a menos del 1% del valor energético total.

La evidencia científica llevó a algunos países como Dinamarca a limitar su uso. En este país se prohíbe desde 2003 la presencia de más de dos gramos por cada 100 de grasa total. En 2016 se llevó a cabo un estudio de su población y se concluyó que esta medida había reducido 14,2 muertes por cada 100.000 habitantes por año. "Eso se traduce en 777 muertes menos al año, sólo por reducir la ingesta de grasas trans. Dinamarca es un país en el que su ingesta era elevada, de ahí que se tomara esa medida", explica Garcés. Suiza, Austria, Islandia, Hungría, Noruega y Letonia tienen legislaciones similares. En Alemania, Holanda y Reino Unido se han establecido acuerdos con la industria para reducirlas. Por su parte, en EEUU desde 2013 las grasas trans de origen industrial dejaron de considerarse sustancias seguras y a partir de 2018 estarán prohibidas.

El caso de España

En nuestro país su presencia en los alimentos es muy baja, según Aecosan, "aunque no hay una legislación que controle su utilización por parte de la industria y se echa de menos", expresa Garcés. Sólo están limitadas a un 3% de la grasa total en alimentos para lactantes. La manera que tenemos de saber si un alimento las contiene es a través de su lista de ingredientes. La legislación europea obliga a indicar si las grasas o aceites utilizados son "parcialmente hidrogenados" o "totalmente hidrogenados". A pesar de lo que pueda pensarse, sólo estarán presentes en las primeras. "En las totalmente hidrogenadas no aparece la configuración trans. Simplemente pasan a ser grasas saturadas", explica Robles. Pero este etiquetado tiene limitaciones, "porque no permite conocer qué cantidad contiene. La legislación europea no permite establecerlo en la información nutricional, ni siquiera de forma voluntaria", asegura la consultora. Esto corrobora el argumento de García Almeida: "Es la grasa oculta".