FUENTE: ABC

La cocina del colegio madrileño Gredos San Diego Las Suertes enciende los fogones a las 7:45 de la mañana. Desde esa hora se elaboran la crema de zanahoria y las albóndigas que degustarán cerca de 1.500 alumnos, desde los 0 hasta los 18 años. El 80% de sus estudiantes come en el colegio. «El comedor escolar es un factor importante de escolarización, porque cumple a su vez una función social y formativa y es, junto a la familia, el mejor lugar de prevención de la obesidad infantil y juvenil», advierte Concha González, profesora de Primaria y consejera delegada de este centro GSD —la primera cooperativa educativa en España—, que cuenta con un Plan de Excelencia para la Alimentación y Nutrición.

Combatir el exceso de peso es una de sus mayores preocupaciones, y la educación alimenticia forma parte del proyecto educativo de este colegio, que está inmerso en varios estudios al respecto. Tanto es así que en clase, indica Luis Alberto Beckmann, director de calidad de la cooperativa, «se abordan las distintas cuestiones alimentarias desde la primera tutoría». No en vano, la obesidad es el trastorno nutricional más prevalente entre los niños españoles. Así se señala en el último estudio Aladina 2015, donde se advierte que el exceso de peso de niños españoles entre 6 y 9 años es del 41,4%, de los cuales la obesidad afecta a un 18,2%, uno de los porcentajes más altos del mundo.

Hoja de ruta

La cocina de este centro escolar madrileño comienza con los purés de los más pequeños (guardería e infantil), que servirán sobre las 11:30 de la mañana, para seguir luego con los mayores. «La consigna es cocinar con la mejor materia prima posible, en algunos casos ecológica, y lo más cerca posible a la hora de consumo», apunta el cocinero, Roberto Murías.

Alimentos y calorías según grupo de edad, duración de las comidas (no inferior a 30 minutos, ni superior a los 45), supervisión de los menús por profesionales sanitarios... Los objetivos de este y del resto de comedores escolares españoles están recogidas en el documento de consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos que establecen los ministerios de Educación y Sanidad y que se enmarca dentro de la Estrategia NAOS «¡Come sano y muévete!», coordinado desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Todo está estandarizado. «A nuestro plato estrella, el cocido madrileño, con su sopa y su compango, no le podemos poner lo que queramos. Tenemos marcados el proveedor, las cantidades, las alergias... No se deja absolutamente nada al azar», indica este cocinero. Él y su equipo, compuesto por diecinueve personas, siguen a rajatabla, y en muchos casos mejoran, las indicaciones del departamento de nutrición del centro escolar, encargado de elaborar y revisar continuamente los menús servidos a diario.

Según las recomendaciones oficiales recogidas en el citado documento, entre los primeros platos se aconseja consumir hortalizas, verduras y tubérculos a diario, o legumbres (al menos una ración a la semana, procurando fomentar la variedad: garbanzos, lentejas, alubias pintas...). En cuanto a los segundos, se insta a consumir de una a tres raciones por semana de carne de bajo contenido en grasa (pollo, pavo, ternera, cerdo, conejo o cordero). También se sugiere la inclusión de pescado de una a tres veces por semana, alternando los azules (grasos) con los blancos (magros). En el caso del Gredos San Diego, estas sugerencias se mejoran considerablemente en sus menús, gracias a su reconocido Plan de Excelencia.

Gusto por lo verde

Lo habitual en los centros escolares es que un profesor comparta siempre mesa con los alumnos y, sin darles de comer, «vigile» que terminen sus platos. En este centro escolar de Vallecas si quieren repetir, lo hacen después de haber tomado siempre la ración (porción) íntegra de verdura. «Tratamos de fomentar el gusto por lo verde», indica Murías. Pero, continua, «si algún alumno menor de edad nos expresa su deseo de seguir una dieta vegetariana, pedimos la autorización de sus padres. La responsabilidad última es siempre de la familia».

Cada año, cinco niños alérgicos nuevos

En la actualidad, los comedores de los colegios españoles ponen un cuidado extremo con las alergias. «En esta cooperativa cada año debutan cuarenta nuevos casos de alérgicos, cinco niños por centro aproximadamente. Suelen dar la cara en Infantil y Primaria, y hay cientos de alergias e intolerancias. Es verdads que hoy en día, la sociedad está muy sensibilizada con la alergia celiaca, pero las más frecuentes son a la leche, al huevo, al pescado, a la legumbre (fresca o seca)... En este colegio también hay algunas muy curiosas, como al pollo o a la manzana. Incluso alguna grave a la proteina, aunque ese menú nos lo traen hecho al colegio desde un laboratorio», explica el cocinero, Ricardo Murías.

De hecho, prosigue este profesional, «tenemos niños multialérgicos. Es decir, que el que es celiaco es también intolerante al huevo. Pero hasta en este caso existen alternativas para empanar un filete, con harina de maíz, zumo de naranja o pan rallado sin gluten», señala. En cualquier caso, para evitar equivocaciones fatales, en el comedor hay una zona determinada con bandejas e incluso vasos de otro color, y de las diecinueve personas que hay en cocina, una de ellas se dedica solo a revisar y controlar el protocolo alérgico.