FUENTE: Mejor con Salud

Los aceites de oliva virgen son de los mejores aceites que puedes consumir, ya que se ha demostrado en numerosos estudios que contribuyen favorablemente en nuestra salud. Pero, ¿son iguales todos los aceites de oliva virgen? En este artículo te lo aclararemos.

Cualidades saludables de los aceites de oliva virgen

Los aceites de oliva virgen se obtienen del fruto de olivo por procedimientos mecánicos o físicos en condiciones, principalmente térmicas, que no producen ningún tipo de alteración.

El aceite de oliva es un elemento fundamental en la dieta mediterránea. Numerosos estudios, uno de ellos el PREDIMED, muestran cómo el aceite de oliva virgen, sobre todo el virgen extra, previene las enfermedades cardiovasculares.

Gracias a su composición nutricional también ayuda a prevenir:

• Hipertensión.
• Diabetes.
• Obesidad.
• Cáncer.
• Oxidación cutánea.
• En la gestación mejora el estado fetal.

Composición nutricional de los aceites de oliva virgen

Las principales características nutricionales del aceite de oliva virgen están en su alto contenido en ácido oleico. Además, la relación entre el ácido linolenico y el alfatocoferol (vitamina E) es dietéticamente mucho más equilibrada que la de los aceites de semillas.

La composición de un aceite presenta ciertas variaciones según su punto de origen, variedad de aceituna y calidad de la misma. El aceite de oliva virgen está constituido aproximadamente en un 99 % por una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados; el 1 % restante lo forman componentes secundarios.

Los fenoles

En este 1 % se encuentran los fenoles. Son compuestos antioxidantes responsables de las propiedades saludables de los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como de sus propiedades organolépticas y su estabilidad oxidativa.

Los fenoles tienen efectos beneficiosos en ciertos parámetros fisiológicos, como las lipopopoteinas plasmáticas, el estrés oxidativo, los marcadores inflamatorios y la actividad antimicrobiana.

Pero numerosos factores, que veremos a continuación, pueden influenciar en la concentración de fenoles en los aceites de oliva virgen. Por ello, no todos los aceites de oliva virgen son igual de saludables.

¿Cómo afectan diversos factores a la calidad de los aceites de oliva virgen?

El contenido fenólico depende de factores como la variedad de aceituna, las condiciones agronómicas, el proceso de obtención y las condiciones de almacenamiento del producto final.

La variedad de aceituna

Existen numerosas variedades de aceitunas, pero hay determinadas variedades que tienen mayor disponibilidad para la producción de aceite de oliva saludable, como Picual, Hojiblanca, Picuada o Cornicabra.

Las condiciones agronómicas

Uno de los factores más importantes es el riego. Los compuestos fenólicos se forman en el fruto como respuesta a las condiciones de estrés. Por lo tanto, el estrés hídrico favorece la acumulación de fenoles en el fruto y, finalmente, en el aceite.

El proceso de producción

El seguimiento en el proceso de producción es fundamental, ya que cualquier error antes, durante o después de la recoleccióm, puede disminuir el contenido fenólico.

Hay que tener especial cuidado con:

• Protección del fruto en el campo frente a plagas y enfermedades.
• Momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado.
• Máxima higiene.
• Uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción.
• Climatología durante el periodo de recolección.

La conservación

El aceite de oliva virgen es un producto en continua evolución. La mejor forma de garantizar su estabilidad con el paso de los meses es evitar su exposición a la luz y a la alta temperatura. Aunque lo mantengamos en buenas condiciones, el contenido fenólico disminuye con el tiempo.

¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra?

El aceite de oliva virgen extra y el virgen son aceites de máxima calidad. Son el 100 % del zumo de la aceituna. Pero el virgen extra es un aceite de calidad superior, obtenido de aceitunas en su momento óptimo de maduración, y solo mediante procesos mecánicos. El virgen sufre cierta degradación en el proceso de obtención.

Otra diferencia es su grado de acidez, ya que poseen un grado de acidez mínimo, por debajo de 0,3 º. Mientras que el virgen no supera los 2 º.

Por ello, en cuanto a su composición nutricional, es de mayor calidad el virgen extra que el virgen.