FUENTE: Las Provincias

«Deja enfriar la cazuela antes de meterla a la nevera, que con el calor se estropea el frigorífigo». Pues no, no se estropea. Si acaso lo que se puede echar a perder es el guisado como lo dejemos en la encimera. «Como mucho, dejar atemperar una hora, dos si es invierno. Pasado ese tiempo, la comida debe guardarse en frío porque si no, podemos tener una colonia de bacterias estupenda. Sin cazuela, claro. Todo en tuppers cerrados». Esto que suena a recomendación quisiera Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria y autora del libro 'Como seguro comiendo de todo' (Planeta), que lo entendiésemos como una orden. «Tenemos poco miedo a las intoxicaciones porque apenas pasan. La gente piensa: 'Como mucho me dolerá un poco el estómago'». Y es verdad que no suele pasar de ahí la cosa, pero cuando pasa... «Treinta y nueve de fiebre, dos semanas sin moverme del baño... Salmonelosis». Le pasó a Beatriz Robles y entre «sueros, escalofríos y sudores» afloró su «vocación latente» y decidió hacerse tecnóloga de los alimentos. «No vale eso de que 'lo que no mata, engorda'. Hay virus que se contagian por los alimentos, como la hepatitis A». Lo bueno es que se puede evitar. Lo menos bueno, que nos obliga a un cambio radical de 'sabrosas' inercias: adiós a las tortillas jugosas, a chupar las cabezas de las gambas, al bollo que chorrea chocolate y al jamón si está embarazada.

– ¿Ni congelado?

– Es una instrucción habitual, pero yo tenía serias dudas. En estos productos curados es más difícil que crezcan los microorganismos, pero aunque pequeña, existe la posibilidad, así que ante el riesgo mejor no consumirlo.

Porque el calor destruye los microorganismos, pero el frío «solo frena su multiplicación y su territorio se sitúa entre 4,5 grados y 60 grados». Hablando de grados, «el congelador, a -18 grados o menos y a no más de 4 la nevera». Si está bien regulada la temperatura, aguantan hasta siete días los huevos cocidos, que solo se deben lavar «justo antes de cocer» y «jamás deben meterse en la misma cazuela que la pasta». Si va a preparar los macarrones con tomate, un truco para quitar la mancha roja del tupper de plástico: «rociar las paredes del recipiente con aceite». Y no lavar los tuppers con estropajos metálicos que pueden hacer grietas por donde se cuelan los 'bichos'. De estos hay muchos en el suelo, pero si cogemos un alimento que se ha caído antes de 5 segundos, a las bacterias no les da tiempo a adherirse.

Melón y sandía. Las frutas y las verduras pueden tener en su superficie microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria o Escherichia coli, de manera que si no se lavan antes de cortarla puede pasar al interior. Por eso, comprar melón o sandía cortados por la mitad y envueltos en film transparente entraña riesgos.

Yogur. Es un error tirar el liquidillo porque no significa que el yogur esté malo y además contiene nutrientes interesantes como las proteínas del suero.

Pescado. Se ve si es fresco a simple vista ya que tiene una piel con pigmentos vivos y tornasolados, una mucosidad cutánea transparente, el ojo abombado y brillante, carne firme, branquias de color vivo y olor a algas.

Carne poco hecha. En la capa superficial de la carne hay bacterias pero el interior es estéril así que piezas intactas como entrecots y chuletas son seguras siempre que la superficie haya subido por encima de los 71 grados. En el caso de la carne picada hay que asegurarse de que su interior ha estado a 70 grados durante al menos dos minutos o a 75 grados durante 30 segundos.

Huevos. No deberíamos comer huevos con la yema líquida, sino cocinarlos a 70 grados durante un minuto o alcanzar los 75 para destruir microorganismos. A estas temperaturas tanto la yema como la clara deben estar cuajadas. Tampoco hay que probar antes de hornear masas dulces o saladas en la que se use huevo.

Patatas. Evita comprar las que tengan zonas verdes, conservarlas fuera de la nevera, en sitio fresco y resguardadas de la luz, quitar las partes verdes, si quieres comerlas con piel mejor que sean de patatas nuevas.

Leche. No hay que confundir la leche cruda con la leche fresca. La primera es la que no ha sido calentada a una temperatura mayor de 40 grados y supone riesgos. La fresca está pasteurizada y es un producto con un tratamiento térmico menos intenso que la UHT, ya que no se alcanzan los 100 grados centígrados y por eso debe conservarse en frío y consumirse antes de la fecha de caducidad, que es entre 4 y 6 días.

Nuez moscada. Contiene miristicina, una sustancia que puede producir vértigo y alucinaciones. Los efectos tóxicos aparecen al de unas horas si se consumen 5 gramos o más. En un frasco de nuez moscada tiene entre 40 y 50 gramos.

Chocolate. Si se olvida el chocolate en la despensa en verano aparece una capa blanquecina, es un florecimiento de la grasa porque a partir de los 36 grados todas la grasas que forman la manteca de cacao se funden y pasan a estado líquido y una parte de ella sale a la superficie. Comerlo no es problema para la salud.

Boquerones en vinagre.-Marinar no destruye los microorganismos por mucho limón que le atices. Si se marina con soluciones ácidas mejor no usar envases de aluminio porque puede reaccionar con el ácido y acabar en el alimento. Nunca marinar a temperatura ambiente, siempre en el frigorífico.

Anisakis. Solo hay en pescados de agua salada, los de agua dulce como truchas o carpas están libres. El problema es cuando el parásito está vivo y sucede cuando se consume el pescado crudo o poco cocinado. Una cocción que llegue a 60 grados durante un minuto en el centro del producto es suficiente para matar al parásito. Si se quiere consumir pescado crudo, en escabeche o vinagre hay que congelarlo a 20 grados bajo cero o menos durante cinco días.

Aceite. Para freír es mejor el de oliva que el de girasol porque es más estable al calor. Y no debe reutilizarse, siendo generosos, más de dos o tres veces. No es que al recalentarse su calidad baje, sino que se empezarán a formar compuestos tóxicos. Para que tengas una referencia, «si sale humo ya empieza el jaleo».

Arroz. Sí, hay arsénico en tu paella. El arroz se cultiva en campos anegados y requiere grandes cantidades de agua, de la que puede absorber este contaminante. Además, en los suelos inundados ss reduce la concentración de oxígeno y el arsénico aparece en formas químicas más fáciles de asimilar por el cereal. El arroz integral contiene todavía más arsénico. Se puede reducir la cantidad de arsénico dejándolo en remojo la noche anterior, lavándolo y cociéndolo con abundante agua, desechando siempre el agua de la cocción, «aunque el resultado culinario no será el mejor del mundo».

Bolsa de congelados. Si hay escarcha, si el producto está blando o al coger la bolsa ves que el alimento está apelmazado descártalo porque son indicadores de que se ha roto la cadena del frío.

Pepino. Es una hortaliza que no congela bien. Tampoco deben meterse al congelador lechuga, endivia, perejil, arroz y pasta, quesos, mermelada, patatas, mayonesa...

Gambas. No comer la cabeza de las gambas porque es donde se acumula más cadmio. Otros productos que contienen cadmio son vísceras, mariscos, algas, cacao, setas silvestres...

Latas de atún. Tienen un contenido medio en mercurio. Si eres de los que echa una lata de atún en las comidas para añadir proteína reduce su consumo a dos latas semanales.

Sobras. Las sobras nunca más de dos horas a temperatura ambiente, consumirlas en 24 horas tras su descongelación y recalentarlas solo una vez.

Estropajos. El método de desinfección más apropiado es hervir bayetas y estropajos en una cazuela durante cinco minutos. O sumergirlos diez minutos en agua con lejía y aclararlos. Lo ideal es cambiarlos cada semana.