Desde hace unos años al ir al supermercado vemos con frecuencia en la etiqueta de los productos de alimentación la mención “sin gluten” y lo asociamos directamente a la enfermedad celiaca. No obstante, ¿sabes qué es exactamente el gluten o por qué las personas celiacas no pueden comer los alimentos que lo contienen? Estas y otras cuestiones las resolvemos a continuación.

Enfermedad celiaca, ¿en qué consiste?

La enfermedad celiaca es una patología inflamatoria de tipo inmunitaria causada por la ingesta de gluten y prolaminas relacionadas en individuos genéticamente predispuestos; esta afecta al intestino delgado, lo que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Cuando una persona celiaca come alimentos con gluten generalmente desarrolla síntomas como: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento y alteraciones psicológicas (irritabilidad, introversión, tristeza, apatía, etc.).

Esta patología no debe confundirse con la alergia al trigo la cual, a diferencia de la celiaquía, tiene lugar cuando la persona ingiere, inhala o toca el alimento o parte de este y se produce una respuesta inmunitaria con síntomas como: anafilaxia, picor de boca, vómitos, urticaria, dermatitis atópica, asma, estornudos y picor nasal. Por otro lado, existen conceptos como la sensibilidad al gluten que se caracteriza por síntomas intestinales y extraintestinales en personas que no tienen la enfermedad celiaca ni alergia al trigo, por lo que no se trata de una enfermedad inmunitaria.

Alimentos sin gluten, por favor

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de una gran variedad de cereales como el trigo (así como todas las especies de Triticum: trigo duro, trigo de espelta y trigo khorasan), el centeno y la cebada. Además, también se incluyen sus variedades híbridas como el triticale (cruce entre trigo y centeno), tritordeum (cruce entre trigo y cebada) y sus derivados.

En cambio, hay otros productos alimenticios que pueden ser aptos para celíacos como el almidón de trigo, ya que el almidón mediante el proceso de molturación húmeda puede separarse del trigo. Por el contrario, la avena sí debe tenerse en cuenta en la enfermedad celiaca porque, aunque no contiene gluten de forma natural, puede contaminarse con otros cereales.

De cualquier modo, más allá de excepciones y especificaciones, estos son los alimentos que no contienen gluten:

• Leche y derivados (queso, mantequilla, nata y requesón).
• Carne, pescado, marisco y huevos.
• Verduras, frutas, hortalizas y tubérculos (patata).
• Arroz y maíz en grano o harina.
• Tapioca, soja y harina de soja.
• Sorgo, teff y quinoa (en grano).
• Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias…
• Frutos secos.
• Azúcar.
• Miel.
• Aceites y margarina (sin aditivos).
• Sal.
• Vinagre.
• Levadura sin gluten.

Contaminación cruzada y #consejosMICOF

La aparición de trazas de gluten en alimentos que originariamente no lo contienen como consecuencia de una contaminación cruzada puede poner en peligro la salud de la persona. Es el caso de los alimentos a granel y/o elaborados artesanalmente, los cuales suelen contener gluten al estar expuestos durante su preparado, siendo posible que lleguen a mezclarse con facilidad.

Para garantizar una alimentación apta para celiacos, se recomienda seguir los siguientes #consejosMICOF:

• Infórmate sobre el etiquetado de los alimentos sin gluten.
• Almacena los alimentos para celiacos separados del resto.
• Mantén una correcta higiene personal y de la cocina.
• Utiliza tus propios utensilios de cocina y almacénalos de forma independiente para evitar contaminaciones cruzadas.
• Haz uso exclusivo de aceites en freidoras.

Identifica los alimentos sin gluten

Debido a que el tratamiento más eficaz de la enfermedad celiaca es la exclusión del gluten, el etiquetado de los alimentos resulta imprescindible para asegurarte de que no contienen la proteína. Es decir que, aunque el Reglamento europeo (UE) 1169/2011 indicaba que los productos alimenticios envasados debían tener en el etiquetado un indicador como “contiene” el alérgeno actualmente, el Reglamento europeo (UE) 828/2014 indica que debe haber una mención. Así pues, en lo que respecta a la mención distinguimos entre alimentos sin gluten (menos de 20ppm o 20 mg/Kg), que son aptos, y alimentos con contenido muy bajo en gluten (hasta 100ppm o 100 mg/Kg), que pueden causar daño intestinal.

Ambas menciones pueden ir acompañadas de declaraciones como “adecuado para personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celiacos”, pero solamente se recomienda consumir aquellos que tienen la mención de alimentos sin gluten. Cabe señalar que la certificación para productos sin gluten en España es la misma que la europea, es decir, la marca registrada “espiga barrada” (ELS).

Asimismo, hay que tener en cuenta que los alimentos se dividen en:

1. Genéricos: por naturaleza no contienen gluten.
2. Convencionales (elaborados y envasados): pueden contener gluten, trazas o haber sufrido contaminación cruzada. Revisa el etiquetado ya que las trazas y la contaminación cruzada no son de declaración obligatoria. Solo son aptos si hace referencia al contenido de gluten y es menor de 20 ppm.
3. Específicos: aquellos que son elaborados para celíacos.

Destacar que, aunque la legislación alimentaria y el etiquetado es bastante claro y cada vez más exigente, una forma de evitar la contaminación cruzada es comprar alimentos de proximidad sin embalar, ya que a veces, el alimento a consumir contiene trazas de gluten como por ejemplo en marisco, chocolate… es decir, en alimentos que originalmente no deberían llevarlo y lo contienen.

Ante cualquier duda, no debe consumirse el alimento; y os recordamos que siempre podéis consultar al farmacéutico, quien puede ayudar a detectar la enfermedad y en consecuencia derivar al médico, además de asesorar con una dieta sin gluten e informar sobre aquellos medicamentos que pueden contener gluten.

FUENTE:

1. La enfermedad celiaca. Información alimentaria. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
2. Aprende a leer el etiquetado. Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).
3. Alimentación y enfermedad celiaca. Protocolo de actuación farmacéutica: Consejo General de Colegios de Farmacéuticos.