Fuente: 20 Minutos

El verano es, por excelencia, la estación en la que las toxiinfecciones campan a sus anchas. Estas se deben, por regla general, a la ingestión de microorganismos o bien de sus toxinas con los alimentos. Que proliferen a sus anchas no es casualidad: con las temperaturas cálidas los alimentos se deterioran con mayor rapidez y se conservan peor.

Entre las toxiinfecciones más frecuentes se encuentra la salmonelosis, provocada por una bacteria que tiene cierta predilección (aunque no es el único alimento que la puede contener) por los huevos, y otra sería la anisakiasis, que no solo produce infección sino también una alta tasa de reacciones alérgicas, fundamentalmente asociadas al consumo de pescado crudo, o la hepatitis A.

Siendo la ingesta de alimentos el principal origen de estas toxiinfecciones, ¿qué debemos tener en cuenta a la hora de manipularlos? El doctor Diego Sánchez Muñoz, especialista en aparato digestivo y fundador de IDI-Instituto Digestivo no da algunas de las claves que debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar, cocinar y conservar lo que comemos.

“Es prioritario hacer una buena selección de los alimentos, evitando aquellos que desconozcamos su procedencia o su manipulación previa. Uno de los métodos más eficaces que eliminan a la inmensa mayoría de los gérmenes causantes es la cocción a temperatura elevada o la congelación, es decir, extremos térmicos matan e impiden la reproducción de estos gérmenes, por lo que deberíamos evitar los alimentos crudos que no hubieran estado tratados previamente. Cuando vamos a comer fruta o verdura, es importante el enjuague previo con suficiente agua, ya que esto arrastra la mayoría de los microorganismos. La conservación en frigorífico y, si no lo vamos a consumir en breve, en el congelador también es prioritario”, aconseja.

Para el especialista uno de los errores más habituales que cometemos a la hora de manipular los alimentos en el hogar es pecar de mala conservación: “Tendemos a dejar a temperatura ambiente alimentos ya cocinados porque lo volveremos a comer pronto. Esto es una fuente de infección, más en verano, ya que el calor favorece el desarrollo de estos gérmenes”.

Otro error frecuente se produce al mezclar alimentos crudos con otros cocinados pensando que la cocción evita cualquier contaminación. Toda una imprudencia ya que alimentos cocinados pueden reinfectarse. Además, el especialista advierte que “es muy importante que las superficies y los utensilios de cocina (cuchillos, tablas...) estén limpios; y es preferible usar papel de cocina frente a trapos o bayetas, que son una fuente de transmisión de gérmenes importante”.

Peligro: comemos fuera de casa

Sin embargo, el mayor peligro no lo corremos dentro de casa sino fuera. Con la llegada del buen tiempo salimos más, nos vamos de vacaciones y es frecuente comer en restaurantes, chiringuitos, terrazas y similares. “Desgraciadamente no podemos controlar lo que ocurre en el interior de un establecimiento de hostelería aunque, sin duda, podemos confiar en la inmensa mayoría de los casos que se siguen las normas de higiene alimentaria”, dice el doctor, quien añade que, no obstante, hay veces que esto no es así, y se dan las condiciones favorables para el desarrollo de gérmenes patógenos en estos alimentos.

“Realmente no hay ningún alimento a evitar a rajatabla, aunque sí es muy recomendable asegurarnos que las condiciones de almacenamiento y conservación sean las adecuadas. Por ejemplo, la existencia de comida en vitrinas refrigeradas es un dato que sugiere que esos alimentos están bien tratados”, comenta.

El especialista recomienda extremar la precaución con productos hechos con huevo, como las mayonesas o las tortillas, si bien la normativa hace que para estos alimentos no se utilicen huevos frescos sino productos tratados. También habría que tener precaución con el pescado crudo o poco cocinado (por ejemplo, los boquerones en vinagre o el sushi), ya que pueden trasmitir anisakis si previamente no se han tratado con temperaturas elevadas o por debajo del nivel de congelación durante el tiempo adecuado.

¿Y si acabamos sufriendo una intoxicación alimentaria? El doctor explica que los síntomas más frecuentes suelen ser la diarrea, los vómitos, el dolor abdominal y en algunas ocasiones, la fiebre. Algunas tienen síntomas más propios como la hepatitis A, que suele provocar ictericia (tinte amarillento de piel y mucosas). En todos los casos lo más importante es asegurar una adecuada hidratación, ya que la pérdida de líquidos y sales es importante.

“En ocasiones incluso es necesario la hidratación intravenosa con sueros y, a veces, en función del microorganismo productor, es necesario tratamiento antibiótico, aunque esto debe ser evaluado por un médico previamente. Hay que estar alerta además del tiempo de evolución, ya que una sintomatología que dura más allá de 24-48 horas puede indicar cierta importancia y debe ser evaluada”, añade.