Las dietas ricas en alimentos de origen vegetalse utilizan para la prevención y reducción deenfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, cáncer, derrames cerebrales,demencia, diabetes, cataratas, etc. No obstante, también exponen al consumidor de estos alimentos a sustancias conocidas como antinutrientes como el ácidofítico, los oxalatos, los taninos, los inhibidores de enzimas,los glucosinolatos y las lectinas.

Estos compuestos interfieren en la absorción de nutrientes esenciales. Aunque están presentes de manera natural en muchos alimentos, su efecto puede minimizarse con técnicas adecuadas de preparación.

Entre los principales antinutrientes está el ácido fítico o fitato que sirve como almacenamiento de fosfato vegetal, como fuente de energía y antioxidante para germinar semillas. Pero al unirse a minerales esenciales como calcio, hierro y zinc, forman compuestos insolubles que dificultan su absorción en el intestino. Se encuentra en una amplia gama de alimentos vegetales cuyas concentraciones más altas están en cereales, legumbres, nueces y semillas. Las técnicas de procesamiento para reducir el contenido de fitatos en alimentos incluye remojo de cereales y legumbres durante 8-12 horas, germinación, la fermentación (como la levadura natural del pan) y cocción. No obstante, las bacterias del ácido láctico activan los fitatos endógenos de los cereales al reducir el pH.

ÁCIDO OXÁLICO

El ácido oxálico u oxalatos comúnmente presentes en vegetales como espinacas, acelgas, ruibarbo, amaranto, batatas y remolacha, así como en legumbres crudas,granos enteros, nueces, cacao y té, al combinarse con minerales como el calcio, el sodio, el potasio, elhierro y el magnesio pueden formar sales insolubles. Además, en mamíferos el oxalato endógeno es un metabolito de ascorbato, glioxilato, hidroxiprolina y glicina. Se cree que los oxalatos dietéticos absorbidos puedencausar cálculos renales formados por oxalato de calcioen personas susceptibles y reducir la absorción de calcio. ¿Cómo evitarlos? Cocinar los alimentos o consumir cantidades adecuadas de calcio y potasio puede ayudar a equilibrar su efecto.

Los taninos, compuestos de polifenoles de alto peso molecular y responsables del sabor astringente de muchas frutas y verduras, forman enlaces de hidrógeno con proteínas y carbohidratos. Desempeñan un rol antioxidante, anticancerígeno, inmunomodulador, desintoxicante y cardioprotector, pero actúan como quelantes que inhiben la absorción de hierro no hemo y pueden interferir en la digestión de proteínas. Se encuentra en alimentos y bebidas vegetales de bayas, manzanas, frutas de hueso, granos enteros, té, etc. Con el objetivo de contrarrestar el efecto de los taninos, se recomienda el consumo conjunto con alimentos ricos en vitamina C.

LECTINAS O HEMAGLUTININAS

Las lectinas o hemaglutininas son proteínas de unióna carbohidratos, tienen la capacidad de unirse reversiblementea restos de carbohidratos en las células yresultar en la aglutinación de eritrocitos, que puedendañar la mucosa intestinal y disminuir la absorciónde nutrientes si se consumen en exceso. Aunque sonresistentes a la digestión enzimática del tracto gastrointestinal,técnicas como el remojo, el autoclave yla ebullición provocan la desnaturalización irreversiblede la lectina. Por ello, debido a que especialmenteestán presentes en legumbres, así como en semillas,nueces, verduras y frutas, se recomienda cocinar bienlas legumbres.

Los fitoestrógenos son compuestos polifenólicos derivados del reino vegetal similares al 17-s-estradiol (hormona sexual femenina) y se clasifican en isoflavonas, lignanos, estilbenos y coumestrol, siendo los dosprimeros los más frecuentes. Se pueden encontrar en alimentos como la soja, las semillas de lino y otros cereales. Entre sus múltiples beneficios está reducir los síntomas menopáusicos, riesgo de enfermedad cardiovascular, obesidad, síndrome metabólico, trastornos cognitivos y diversas formas de cáncer.

Además de los principales antinutrientes, también existen otros como los inhibidores de enzimas, las saponinas,los goitrógenos, la genisteína o los glucosinolatos.

En conclusión, los antinutrientes están presentes en muchos alimentos saludables, aunque sus efectos negativos pueden mitigarse fácilmente si se sigue una dieta equilibrada y con técnicas de preparación adecuadas. Además, hay que tener en cuenta que los efectos dañinos (e incluso beneficiosos) de un compuesto individual, aislado o fitoquímico a menudo son diferentes cuando el compuesto está dentro de la matriz alimentaria compleja.