En una época de abundancia alimentaria y cuando los alimentos son cada vez más seguros, resulta que cada vez nos alimentamos peor, y que sustituimos los alimentos frescos –carne, pescado, verdura, fruta, legumbres y hortalizas– por alimentos ultraprocesados. Las llamadas calorías vacías.

En octubre del 2015, la aparición de un informe de la OMS, en el que se vinculaba el consumo excesivo de carne roja (la toxicidad siempre depende de la dosis) con el cáncer colorrectal, desató uno de los mayores culebrones nutricionales de los últimos tiempos. Dicho informe ponía el énfasis, sobre todo, en las carnes procesadas (embutidos, chacinas, salchichas y hamburguesas), así como en algunos métodos para cocinar y transformar la carne. El corolario fue la recomendación lanzada a la población de que la dieta no se podía basar en productos de origen animal y que había que aumentar la ingesta de productos de origen vegetal.

Además, se introdujeron en el debate –como argumentos fuertes para reducir el consumo de alimentos de origen animal– el impacto medioambiental de la producción de carne, el respeto por los derechos de los animales y los beneficios para la salud en general, más allá de la relación entre carne y cáncer. Estos tres aspectos se han considerado, desde entonces, los motores de un cambio en los hábitos alimentarios que, sin ser general, sí se consideraba que era de cierto calado, pues cada vez más gente está abrazando la fe vegetariana y vegana.

Pero los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) parecería que desmienten lo anterior. El consumo total de carne en los hogares españoles (fresca y procesada) cayó un 1,9%, de septiembre del 2015 a septiembre del 2016. La demonizada carne transformada bajó, incluso, un poco menos (-1,7%). No obstante, según los mismos datos, el consumo de pescado fresco bajó un 2%, el de hortalizas frescas subió un irrisorio 0,01%, y los hogares comieron en el 2016 un 0,01% menos de fruta fresca que en el 2015. Por último, la ingesta de legumbres cayó un 1,2%, cuando la Unesco había declarado el 2016 el año internacional de las legumbres. A nivel poblacional, parece que la recomendación de la OMS sólo se ha seguido a medias. El menor consumo de carne no ha venido acompañado por subidas significativas de pescado, frutas, verduras y legumbres, cuyo consumo no sólo no se incrementó notablemente, sino que incluso en algunos casos bajó.

Según el dietista nutricionista Julio Basulto, coautor del libro Más vegetales y menos animales, la cuestión sigue siendo “que para seguir una dieta correcta no basta con reducir el consumo de carne. También hay que comer más frutas, verduras y legumbres, y sobre todo dejar de comer comida procesada, que es en lo que basa su dieta mucha gente”, dice Basulto.

En este sentido, el investigador sobre alimentación de la Societat per a l’Estudi Interdisciplinari de l’Alimentació i els Hàbits Socials (Seiahs), Juanjo Cáceres, opina que la clave en la bajada del consumo de alimentos frescos hay que buscarla en el cambio tecnológico que ha sufrido la industria alimentaria. “Los alimentos frescos han sido sustituidos por una gran oferta de platos precocinados industriales y de comida procesada muy fácil de preparar”, dice Cáceres. El máximo exponente de este fenómeno es el triunfo del microondas y las freidoras. Esto explicaría la bajada del consumo de todos los alimentos no procesados. Además, estos platos preparados son baratos, y en un contexto “de crisis y en el de poscrisis en el que estamos ahora, han triunfado entre los consumidores”, dice Cáceres.

En este sentido, en el 2015 –y como ejemplo– , el consumo de platos preparados aumentó en los hogares españoles el 4,1%, el de salsas de bote un 3,5%, y el de bollería un 3,3% según los datos del ministerio.

Para el investigador, el impacto del informe de la OMS habría sido, pues, limitado. “La tendencia a reducir la ingesta de carne se inició hace siete años. Ahora incluso baja el consumo de pollo, que no salía en el informe. El documento de la OMS aterrizó en un contexto propicio, pero el efecto de este tipo de mensajes, que puede ser importante en un primer momento, se suele ir diluyendo con el tiempo”.

Muy distinta es la opinión de Miguel Huerta, secretario de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), que aunque reconoce que el consumo de carnes ha sido dispar en los últimos años, sí cree que el informe perjudicó “al consumo de carne, si bien en menor medida de lo que podría haber sido gracias a la intervención prudente y sensata de las autoridades sanitarias españolas”. Según Huerta, “tal como ha pasado con otros alimentos históricamente, las críticas a la carne terminarán siendo superadas por una realidad, y es que tiene un valor nutricional importantísimo”.

Sobre las otras hipótesis que se han asociado tradicionalmente al hecho de que cada vez haya más gente que reduzca o suprima la carne de su dieta, Cáceres cree que serían factores que tendrían su papel, pero que sería de segundo orden. En su opinión, el que tendría más peso sería el de la defensa de los derechos de los animales. “En España, no hay ni muchos vegetarianos ni muchos veganos, y el interés por el medio ambiente nunca ha sido muy alto”. Para el secretario de Anice, en cambio, las polémicas que tienen que ver con la salud son las que “han podido causar una mayor preocupación en los consumidores”.

Por otro lado, es verdad que ahora hay grupos poblacionales más sensibilizados por la salud y por los hábitos saludables y el ejercicio, explica el investigador de la Seiahs. Según Basulto, estos coincidirían sociológicamente con aquellos que se declaran “a favor de las llamadas medicinas alternativas y los que se decantan por alimentos de tipo ecológico”.

¿Qué se entiende por carne roja?

Según la OMS, son carnes rojas la ternera, el cerdo, el cordero, el caballo o la cabra. Tienen más cantidad de mioglobina en su composición, que es la que pre­cisamente les da su característico color rojo. Por su parte las carnes blancas son las de las aves de corral (pollo y pavo) y la de conejo.

¿Qué es la carne procesada?

La monografía de la OMS la definió como aquella que “ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos”. Los embutidos son ricos en determinados nutrientes, pero también tienen una notable cantidad de energía, grasas saturadas y sal, por lo que su consumo aumenta el riesgo cardiovascular. La OMS vinculó su consumo a una mayor predisposición a sufrir cáncer colorrectal, pero como su consumo entre la población es menor, su incidencia también. Para entendernos: es más peligroso ir en ala delta que ir en coche, pero como hay más gente que va en coche que en ala delta, muere más gente en accidentes de circulación que en accidentes de ala delta.

¿Es obligatorio comer carne?

Según los dietistas nutricionistas, no existe ninguna justificación dietética para un consumo obligatorio, ya que todos sus nutrientes son sustituibles y se pueden incorporar con otros grupos nutricionales, por lo que la ingesta de carne es una elección más en la dieta. La carne fresca y sin procesar puede ser una buena fuente de proteína saludable, pero nunca debe ser la base de nuestra dieta, ya que esta tendría que ser abundante en frutas, verduras y hortalizas. Además, desde Anice recuerdan que es una fuente de la imprescindible vitamina B12, y que sólo se encuentra en la carne. Los veganos deben tomarla en forma de suplemento. Sin embargo, sí es recomendable reducir la carne procesada –cuanta menos mejor– ya que su consumo no tiene ningún aspecto positivo desde el punto de vista nutricional, y sólo se sustenta bajo criterios de apego a la tradición y al placer que proporciona.

¿Qué cantidad es la más recomendable?

El Foro Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda que la media poblacional no consuma más de 300 gramos semanales de carne roja. Un filete de ternera o un solomillo pesan unos 95 gramos, mientras que un entrecot de ternera a menudo alcanza los 200 gramos. Un consumo de dos raciones de carne semanales es una cifra sensata, según los nutricionistas. Para la carne procesada, la OMS estableció que cada porción diaria de 50 gramos aumentaba un 18% la probabilidad de sufrir cáncer, pero no fijó el límite de carne procesada que se debería comer. Hay expertos que apuntan que no debería superar los
20 gramos por día.

¿Las carnes de producción ecológica son más sanas?

No hay pruebas sólidas que justifiquen esta idea, ni desde el punto de vista nutricional ni desde un punto de vista de la prevención de patologías.

¿Cuál es la mejor manera de cocinarla?

Hay que evitar cocinarla a altas temperaturas (parrilla, plancha, carbón) y no chamuscar la carne. A mayor temperatura, mayor creación de aminas e hidrocarburos policíclicos. Esta recomendación es especialmente importante en salazones, embutidos y ahumados. También conviene acompañarla de frutas y verduras. Esto minimiza su impacto, debido a los fotoquímicos, antioxidantes y fibra, que reducen la aparición de nitrosaminas y el contacto con nuestras células intestinales.