“El ser humano no es capaz de digerir completamente el gluten, por lo que nuestro sistema inmunitario detectará esta proteína compleja durante el proceso digestivo y desencadenará una reacción inflamatoria y alérgica”, enmarca el gastroenterólogo del Hospital General Universitario “Doctor Balmis” de Alicante.

Y son las prolaminas o fragmentos protéicos de estos cereales quienes originan el daño orgánico: en el trigo, gliadinas y gluteninas (69 %), las más tóxicas para l@s celíac@s; hordeínas (46-52 %) en la cebada; secalinas (30-50 %) en el centeno; y aveninas (16 %) en la avena.

Contienen gluten, además, todos los productos derivados de estos cereales: pastelería, bollería, pasta italiana, sémola de trigo, cervezas, agua de cebada y otra gran cantidad de productos en cuya composición figuren estas proteínas.

Los cereales libres de gluten serían el arroz, el trigo sarraceno, el maíz, la soja, el mijo, el sorgo, la quínoa en grano y la semilla del girasol, entre otros. Aunque debemos tener muy en cuenta las contaminaciones cruzadas con productos procesados que contengan gluten.

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