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Antinutrientes: los "inhibidores

ocultos" en los alimentos

as dietas ricas en alimentos de origen vegetal geno con proteínas y carbohidratos. Desempeñan un
se utilizan para la prevención y reducción de rol antioxidante, anticancerígeno, inmunomodulador,
enfermedades crónicas como enfermedades desintoxicante y cardioprotector, pero actúan como
Lcardiovasculares, cáncer, derrames cerebrales, quelantes que inhiben la absorción de hierro no hemo
demencia, diabetes, cataratas, etc. No obstante, tam- y pueden interferir en la digestión de proteínas. Se en-
bién exponen al consumidor de estos alimentos a sus- cuentra en alimentos y bebidas vegetales de bayas,
tancias conocidas como antinutrientes como el ácido manzanas, frutas de hueso, granos enteros, té, etc. Con
fítico, los oxalatos, los taninos, los inhibidores de enzi- el objetivo de contrarrestar el efecto de los taninos, se
mas, los glucosinolatos y las lectinas. recomienda el consumo conjunto con alimentos ricos
en vitamina C.
Estos compuestos interfieren en la absorción de nu-
trientes esenciales. Aunque están presentes de mane- LECTINAS O HEMAGLUTININAS
ra natural en muchos alimentos, su efecto puede mini-
mizarse con técnicas adecuadas de preparación. Las lectinas o hemaglutininas son proteínas de unión
a carbohidratos, tienen la capacidad de unirse rever-
Entre los principales antinutrientes está el ácido fítico siblemente a restos de carbohidratos en las células y
o fitato que sirve como almacenamiento de fosfato resultar en la aglutinación de eritrocitos, que pueden
vegetal, como fuente de energía y antioxidante para dañar la mucosa intestinal y disminuir la absorción
germinar semillas. Pero al unirse a minerales esen- de nutrientes si se consumen en exceso. Aunque son
ciales como calcio, hierro y zinc, forman compuestos resistentes a la digestión enzimática del tracto gas-
insolubles que dificultan su absorción en el intestino. trointestinal, técnicas como el remojo, el autoclave y
Se encuentra en una amplia gama de alimentos vege- la ebullición provocan la desnaturalización irreversi-
tales cuyas concentraciones más altas están en ce- ble de la lectina. Por ello, debido a que especialmente
reales, legumbres, nueces y semillas. Las técnicas de están presentes en legumbres, así como en semillas,
procesamiento para reducir el contenido de fitatos en nueces, verduras y frutas, se recomienda cocinar bien
alimentos incluye remojo de cereales y legumbres du- las legumbres.
rante 8-12 horas, germinación, la fermentación (como
la levadura natural del pan) y cocción. No obstante, las Los fitoestrógenos son compuestos polifenólicos de-
bacterias del ácido láctico activan los fitatos endóge- rivados del reino vegetal similares al 17-s-estradiol
nos de los cereales al reducir el pH. (hormona sexual femenina) y se clasifican en isoflavo-
nas, lignanos, estilbenos y coumestrol, siendo los dos
ÁCIDO OXÁLICO primeros los más frecuentes. Se pueden encontrar en
alimentos como la soja, las semillas de lino y otros ce-
El ácido oxálico u oxalatos comúnmente presentes en reales. Entre sus múltiples beneficios está reducir los
vegetales como espinacas, acelgas, ruibarbo, amaran- síntomas menopáusicos, riesgo de enfermedad cardio-
to, batatas y remolacha, así como en legumbres cru- vascular, obesidad, síndrome metabólico, trastornos
das, granos enteros, nueces, cacao y té, al combinarse cognitivos y diversas formas de cáncer.
con minerales como el calcio, el sodio, el potasio, el
hierro y el magnesio pueden formar sales insolubles. Además de los principales antinutrientes, también exis-
Además, en mamíferos el oxalato endógeno es un me- ten otros como los inhibidores de enzimas, las saponi-
tabolito de ascorbato, glioxilato, hidroxiprolina y glicina. nas, los goitrógenos, la genisteína o los glucosinolatos.
Se cree que los oxalatos dietéticos absorbidos pueden
causar cálculos renales formados por oxalato de calcio En conclusión, los antinutrientes están presentes en
en personas susceptibles y reducir la absorción de cal- muchos alimentos saludables, aunque sus efectos ne-
cio. ¿Cómo evitarlos? Cocinar los alimentos o consumir gativos pueden mitigarse fácilmente si se sigue una
cantidades adecuadas de calcio y potasio puede ayu- dieta equilibrada y con técnicas de preparación ade-
dar a equilibrar su efecto. cuadas. Además, hay que tener en cuenta que los efec-
tos dañinos (e incluso beneficiosos) de un compuesto
Los taninos, compuestos de polifenoles de alto peso individual, aislado o fitoquímico a menudo son diferen-
molecular y responsables del sabor astringente de tes cuando el compuesto está dentro de la matriz ali-
muchas frutas y verduras, forman enlaces de hidró- mentaria compleja. n

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